味を決める経験と勘

早朝午前４時。日もまだ昇らない暗闇の中、工場に灯りがともる。

まず最初にするのが室温と湿度のチェックだ。

季節や天候で豆の浸かり具合や甘味の出方が変わるので、経験と勘で毎日、大豆を煮込む時間を決めます。

出来の良い豆乳は流した時、そのつやや香りが違うんです。

にがりを加え、凝固が始まった豆腐を型枠に流し込んで水を抜く。

ここでも、豆の水の含み方や職人の流し込み方が食感と風味を左右する。

同じ材料と工程で作っても、日によって味が微妙に変わる。それが難しくて、けど楽しい。

会社を立ち上げた33年前はほとんどが手仕事。だからこそ豆を深く理解し、感覚を磨くことができました。